Friske, fyldige og et sprødt bid. Økologiske portobello, kejserhatte, bøgehatte, enoki, shii-take og fantastiske champignon.



Dato:13. marts 2018

Shii-take fond

Shii-take fond
 
Antal personer: 4

Ingredienser
  • 400 g friske shii-take
  • 10 g kombu
  • 1 liter vand
  • Evt. ekstra vand
  • Evt. sojasauce
  • 5 g wakametang
  • 50 g kejserhatte
  • 1 tsk. smagsneutral olie
  • ½ liter shii-takefond
  • 250 g broccolini
  • 50 g enoki
  • 2 forårsløg
  • 25 g radisespirer

Tilberedning
  1. Shii-take svampe (200g) skæres i tynde skiver. Bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Tør dem i ovnen ved ca. 60° i ca. 2 timer.
  2. Udblød svampene i vandet, gerne natten over i køleskabet. Tag svampene op og pres væsken ud af dem. Brug dem i andre retter, fx i svampespread.
  3. Kog udblødningsvand og kombu op til 60° og fjern skummet fra overfladen. Lad det simre 5 min. Hæld fonden gennem et klæde.
  4. Spæd evt. med lidt ekstra vand til der er 1 liter og smag evt. til med sojasauce.
  5. Læg tangen i blød i en skål koldt vand.
  6. Skær 200 g friske shii-take i tynde skiver. Halvér kejserhattene og skær dem i tynde skiver. Rist svampene i olie i en sautérpande. Hæld fonden ved og kog forsigtigt op. Kog broccolini i suppen i et par minutter.
  7. Smag suppen til.
  8. Tilsæt enoki, wakame, fintsnittet forårsløg og radisespirer lige inden servering.