Viden om svampe

Champignon

• Indeholder kun lidt fedt og intet kolesterol
• Har højt indhold af proteiner, fibre, vitaminer og mineraler
• Er den eneste ikke-animalske fødevare, der indeholder D-vitamin
• Har naturlig umami-smag (umami er Japansk og betyder velsmag og essensen af det lækre)
• Har et D-vitamin indhold, der ligger på niveau med mange kød- og mælkeprodukter

Champignon har et meget lavt fedt- og energiindhold. Samtidig har de et højere indhold af proteiner end de fleste andre grøntsager. Sammen med deres lave indhold af kulhydrater gør det champignon til en energifattig, men næringsrig fødevare, fordi indholdet af vitaminer og mineraler samtidig er højt.

Størstedelen af kulhydraterne i champignon består af fibre – bl.a. kitin og glukaner. Disse fibre har bl.a. positive effekter på mave-tarmsundhed. Det lave indhold af fedtstoffer i champignon består overvejende af umættede fedtsyrer, især linolsyre. Champignon indeholder samtidig intet kolesterol.

Tabel 1. Næringsindholdet i 100 g friske champignon (Fødevaredatabanken DTU, 2009)

Næringsindhold i 100 g rå champignon	Indhold
Energi (kJ)	103
Protein	2,9 g
Fedt	0,3 g
- heraf kolesterol	0 g
Kulhydrater	3,4 g
- heraf tilgængelige	1,7 g
- heraf kostfibre	1,7 g

Tabel 2. Vigtige vitaminer og mineraler i 100 g friske champignon (Fødevaredatabanken DTU, 2009)

Vitaminer	Koncentration	% af anbefalet daglig indtagelse*
Riboflavin (B2)	0,4 mg	34
Niacin (B3)	6,1 mg	40
Pantotensyre (B5)	2 mg	-
Biotin (B7)	16 μg	-
Folat	41 μg	14
Mineraler
Kalium	0,4 g	14
Fosfor	85 mg	15
Kobber	0,4 mg	47
Selen	6,5 μg	16

* Kvinder 31-60 år iflg. Nordic Nutrition Recommendations 2004.

Champignon har det bedst kolde. Opbevar dem i deres indpakning i køleskab for længst mulig holdbarhed.

Hvide Champignon
Holdbarhed ca. 3-4 dage ved 2-5°. Champignon kan fryses rå og rengjorte, dog må de ikke optøs før brug. De kan ligeledes fryses efter kort tilberedning på panden. Her skal saft og svampe fryses sammen.

Øko champignon
Holdbarhed ca. 3-4 dage ved 2-5°.

Kejserhatte
Holdbarhed ca. 14 dage ved 2-5°.

Enoki
Holdbarhed ca. 7-10 dage ved 2-5°. Enoki er ikke velegnet til frysning.

Portobello
Holdbarhed ca. 7-10 dage ved 2-5°. Kan fryses rå med fyld, hvis fyldet tåler frost. Svampen må ikke optøs, men sættes direkte i ovnen.

Skiveskårede
Holdbarhed ca. 3-4 dage ved 2-5°. De skriveskårne kan fryses direkte i emballagen.

Champignon
Roden særes af og champignonen skylles under rindende vand. De må ikke ligge og svømme i vandet. De duppes tørre i et viskestykke.

Champignon skal altid skylles, da Kimtallet er meget højt. Det høje kimtal skyldes at de vokser i spagnum.

Kejserhatte
Roden skæres af inden tilberedning. For at bevare den særlige smag og konsistens bør de ikke skylles. De er helt rene, da de vokser i sterilt savsmuld og plukkes direkte bakken. Der bruges handsker ved plukningen.

Enoki
Roden skæres af inden tilberedning. For at bevare den særlige smag og konsistens bør de ikke skylles. De er helt rene, da de vokser i sterilt savsmuld og plukkes direkte bakken. Der bruges handsker ved plukningen.

Champignon
Champignon kan spises på rå eller tilberedt. Får inspiration under opskrifter.

Kejserhatte
Kejserhatte smager bedst tilberedt. Den svinder meget lidt under stegning og er derfor særdeles velegnet til kødretter, til at sautere eller riste på panden, evt. sammen med andre svampe.

Enoki
Enoki kan både nydes rå og tilberedt. Enoki er en storcellet svamp og skal derfor først tilsættes når den varme ret er færdig.